درباره فرآورده هاي گوشتي (سوسيس، كالباس، همبرگر، ژامبون و...) بيشتر بدانيد
با پيشرفت تكنولوژي و صنعت، امروزه وقت به عنوان يك اصل اساسي و گرانبها بوده و انسان با تفكر و برنامه ريزي شرايطي فراهم نموده تا حداكثر استفاده را از اين اصل مهم بنمايد. با توجه به تغيير نحوه زندگي و اشتغال، الگوي مصرف غذا در جهان تغيير كرده و تمايل به مصرف غذاهاي آماده و فست فودها بيشتر شده است. سوسيس و كالباس به عنوان قديمي ترين و پرمصرف ترين غذاي آماده جايگاه ويژه اي در سبد غذايي مصرف كنندگان جهان دارد. در كشور ما صنايع توليد فرآورده هاي گوشتي به ويژه در چند سال اخير يكي از مهمترين شاخه هاي صنعت غذا به شمار مي رود و چنانچه در توليد اين فرآورده هاي غذايي دقت كافي و لازم به عمل آيد و سيستمهاي نظارتي و كنترل به خوبي انجام پذيرد مي تواند نقش مهمي در تغذيه و سبد غذايي مصرف كنندگان داشته باشد.
ارزش غذايي سوسيس و كالباس
- با توجه به مواد اوليه مصرفي در توليد سوسيس و كالباس، اين فرآورده از ارزش غذايي بالايي برخوردار است. ميتوان سوسيس و كالباس مرغوب را غذايي كامل دانست زيرا تقريبا تمامي گروههاي غذايي ضروري شامل پروتئين، چربي، كربوهيدرات، ويتامين و املاح معدني در آن موجود ميباشد.
- گوشت كه قسمت اعظم اين فرآورده را تشكيل ميدهد به عنوان غني ترين منبع تامين پروتئين ميباشد ارزش غذايي گوشت به مراتب بالاتر از پروتئين گياهي ميباشد، زيرا حاوي اسيدهاي آمينه ضروري، مواد معدني مانند آهن و روي، انواع ويتامين مانند D، B، A و تامين كننده انرژي ميباشد.
- چربي هاي موجود در بافت گوشت از چربي هاي ضروري و مفيد براي انسان ميباشند. همچنين روغنهاي گياهي مورد استفاده، داراي مقدار قابل توجهي اسيدهاي چرب غير اشباع بوده كه مصرف اين روغنها به كرات توصيه شده است.
- كربوهيدراتهاي مصرفي در سوسيس و كالباس حاوي درصد بالايي از ويتامين هاي گروه B مي باشند كه ميتواند قسمتي از نياز بدنها را تامين نمايد.
- شكر مورد استفاده در اين محصولات تامين كننده بخشي از قند مورد نياز بدن بوده و از آنجايي كه به مقدار كم استفاده ميشود ضرر و زياني براي بدن انسان ندارد.
- با توجه به استفاده از گوشت، روغن، كربوهيدرات و ويتامين C، اين محصولات در نتيجه منبع ويتامين مناسبي به شمار مي آيد. ويتامين هاي گروه B ، اسيدفوليك، ويتامين C و در مقدار كمتر ويتامين هاي A و D در اين فرآورده موجود ميباشد. با توجه به اين موضوع كه چذب گوشت در بدن بيشتر از سبزيجات است در نتيجه ويتامينهاي موجود در سوسيس و كالباس سريعتر جذب ميشوند.
- املاح معدني موجود در بافت گوشت بيشتر فسفات مي باشد علاوه بر آن سديم، منيزيم، كلسيم، آهن و روي هم در آن موجود مي باشد. ضمنا ارزش غذايي هر محصول بر روي بسته بندي درج ميگردد.
مواد اوليه مصرفي
- گوشت:
گوشت درصد عمده اي از اين فرآورده را تشكيل ميدهد. با توجه به تنوع زياد سوسيس و كالباس براي توليد هر يك از آنها از گوشتهاي مختلف قرمز و سفيد استفاده مي شود. در گوشت قرمز بيشترين مصرف از قسمت ران و سردست مي باشد. زيرا قدرت اتصال و تركيب بالايي با ساير مواد دارند گوشت مورد استفاده تحت نظارت شبكه دامپزشكي توليد و با رعايت موازين بهداشتي در كارخانجات فرآورده هاي گوشتي مورد استفاده قرار ميگيرد.
- چربي و روغن:
در اين فرآورده علاوه بر چربي هاي موجود در بافت گوشت از روغنهاي گياهي نيز به منظور بهبود طعم و مزه، ايجاد حالت تردي، بهبود قابليت برش و خشك نشدن بافت محصول، استفاده ميگردد.
- كربوهيدراتها:
اين مواد شامل آرد سويا، نشاسته و آرد گندم مي باشد كه جهت بهبود بافت، افزايش حجم و يكنواختي سوسيس و كالباس اضافه ميگردند.
- مواد شيرين كننده:
ماده شيرين كننده مصرفي در برخي از سوسيس و كالباسها، ساكارز يا همان شكر ميباشد كه به منظور تعديل عطر و طعم و افزايش لطافت و نرمي محصول اضافه ميگردد.
- ويتامين C (اسيد اسكوربيك):
جهت تثبيت رنگ، افزايش زمان ماندگاري و كاهش زمان عمل آوري اضافه مي گردد علاوه بر آن به عنوان آنتي اكسيدان از ايجاد تغييرات شيميايي در محصول جلوگيري مي نمايد.
- نيتريت:
اين ماده به منظور تثبيت رنگ گوشت و نگهدارندگي از نظر جلوگيري از رشد باكتريها و در نتيجه تثبيت طعم و مزه سوسيس و كالباس استفاده ميشود.
- ادويه:
با توجه به فرمول ساخت سوسيس و كالباس از ادويه هاي متنوعي جهت ايجاد عطر و طعم مورد نظر و مناسب استفاده ميشود.
- آب:
به منظور تامين حالت تردي، حفظ رطوبت محصول و همچنين مطبوع شدن محصول اضافه ميگردد.
پوششها
پوششها براي بسته بندي سوسيس و كالباس در دو نوع طبيعي و مصنوعي ميباشند. پوششهاي طبيعي از روده گاو و گوسفند تهيه ميشود و پوششهاي مصنوعي از جنس سلولز، پلاستيك و كلاژن ميباشد.
مراحل توليد
- گوشتهاي قرمز و سفيد پس از شستشو و جدا شدن استخوان و حذف ضايعات آن آماده ميشوند.
2. گوشتهاي آماده شده به دستگاه چرخ گوشت منتقل و در آنجا همزمان، غضروف جدا شده و گوشت چرخ ميشود.
3. با توجه به فرمول ساخت گوشتها به همراه مواد اوليه بيان شده در بخش قبل در دستگاه كاتر يا مخلوط كن به صورت تركيب يكنواخت آماده ميشوند.
4. اين تركيب توسط دستگاه پركن در پوششهاي مورد نظر پر ميشوند.
5. محصولات پر شده بر روي چرخهاي محصول قرار گرفته و جهت پخت به اتاقهاي پخت با بخار، انتقال داده ميشوند (به برخي از محصولات مرغوب و لوكس همزمان براي بهتر شدن طعم دود داده مي شوند.)
6. محصول پخته شده پس از خنك شدن به سردخانه محصول منتقل و ازآنجا با توجه به نياز بازار عرضه ميگردد. در سالهاي اخير باتوجه به مصرف اين نوع فرآورده ها در منزل، بسته بنديهاي وكيوم با كيفيت و ماندگاري بيشتر توليد و عرضه ميگردد.
در هر واحد توليد سوسيس و كالباس يك واحد كنترل كيفيت وجود دارد كه تحت نظارت موسسه استاندارد و وزارت بهداشت و سازمان دامپزشكي ميباشد. اين واحد، مسئول كنترل، آزمايش و نظارت بر تمامي مراحل از ورود مواد اوليه، فرآيند توليد و محصول نهايي ميباشد. اين واحد با انجام آزمون هاي مورد نظر با توجه به استانداردهاي تعيين شده از صحت و سلامت محصولات مطمئن شده و سپس اجازه خروج از كارخانه را صادر مينمايد.
آيا از فرآورده هاي گوشتي استفاده كنيم؟
متاسفانه در چند سال اخير در مورد عدم استفاده از سوسيس و كالباس توسط افرادي در صدا و سيما و مطبوعات به صورت يكجانبه و بدون حضور نمايندگان اين صنعت بحث و آن را عامل بيماريهاي گوارشي دانسته اند كه به نظر اطلاعات جامع و كاملي از اين فرآورده ها در دست نداشته اند، سوسيس و كالباس به عنوان يك ماده غذايي در رژيم غذايي مردم دنيا جايگاه ويژه اي دارد به طوري كه سرانه مصرف در كشورهاي آمريكايي 70 كيلوگرم و در اروپا 60 كيلوگرم گزارش شده است. اين درحالي است كه سرانه مصرف در ايران حدود 3 كيلوگرم است.
آلمان به عنوان بزرگترين توليدكننده فرآورده هاي گوشتي با بيش از هزار نوع محصول سرانه مصرفي بيش از 40 كيلوگرم در سال داراست اما به علت اطلاع رساني درست و فرهنگسازي صحيح نه تنها با رشد بيماري هاي گوارشي و سرطاني روبرو نشده بلكه از اين صنعت به عنوان يكي از صنايع اساسي و مادر خود نام برده است.
چگونه سوسيس و كالباس مرغوب تهيه نماييم؟
- اسامي توليدكنندگان مورد تاييد وزارت بهداشت و موسسه استاندارد را از مراكز مورد نظر تهيه نماييم.
2. در موقع خريد نشان استاندارد و پروانه ساخت، ويژگيهاي محصول و احتمالا نشان استانداردهاي بين المللي را كنترل نماييم.
3. سوسيس و كالباسي تهيه نماييم كه داراي پوشش صاف، براق و بدون چروك باشد.
4. تا حد امكان سوسيس و كالباس با درصد گوشت بالاتر را انتخاب نماييم.
5. سوسيس و كالباسهايي كه داراي عطر و طعم نامطبوع و رنگ نامناسب ميباشند را تهيه نكنيم.
نحوه نگهداري:
سوسيس و كالباس را مي بايست در دماي 4 درجه سانتي گراد بالاي صفر نگهداري كرد. در اين دما حدود 30 روز ميتوان اين محصولات و 45 روز محصولات وكيوم را نگهداري كرد. براي نگهداري بيشتر ميتوان از فريزر استفاده نمود.